Alles über das Wagyu Rind

In Europa heißt Wagyu übersetzt „japanisches Rind“. Wobei „Wa“ soviel wie Japan heißt und „Gyu“ soviel wie Rind. In Japan heißt diese Rinderrasse Tajima. Für die dort gezüchteten Rinder ist besonders die Region Kobe bekannt geworden. So hat sich für das Wagyu-Rind auch die Bezeichnung „Kobe-Rind“ durchgesetzt, quasi als Qualitätskennzeichen für das hervorragende Fleisch. Von dort stammen auch die alten japanischen Weisheiten über die richtige Fütterung, besondere Zuwendung und Massage der Tiere.

Die Wagyu-Rinder haben ein kurzes und glattes Fell. Die Färbung ihres Fellkleids ist in erster Linie schwarz, manchmal auch rot bis rotbraun. Während die Klauen der schwarzen Wagyu Rinder schwarz sind, weisen die roten Rinder eine helle Klauenfärbung auf. Je nach Geschlecht erreichen die Wagyu Rinder ein Gewicht von 650 bis 1000 Kilogramm.

Nicht umsonst wir Wagyu (Kobe) aufgrund seines nussigen und unvergleichbaren Geschmacks als bestes Rindfleisch der Welt bezeichnet.

Die Geschichte des Wagyu Rinds

Eine Besonderheit dieser japanischen Rinder ist, dass sie in ihrer langen Geschichte kaum Kreuzungen unterzogen wurden. Sie wurden über Jahrhunderte hinweg, bis vor 150 Jahren, ausschließlich als Arbeitstiere auf den Reisfeldern und im Bergbau eingesetzt. Da die Wagyu Rinder den Inselstaat nie verließen, wusste auch keine Nation außerhalb Japans um ihre Existenz. Der Verzehr war nach den Gesetzen des Buddhismus in Japan verboten. Nach der Öffnung Japans 1868 wurde die Rasse für die Nutzung als Fleischrinder in ihrem Fleischertrag durch Zucht optimiert.

Durch die Thronbesteigung des japanischen Kaisers Meiji 1868 bildete sich eine neue, deutlich westlich orientierte Gesellschaft. Die Öffnung erfolgte am 1. Januar 1869 über die Hafenstadt Kobe, wodurch sich die Bezeichnung „Kobe Beef“ als Synonym für das Fleisch von Tajima-Rindern eingebürgert hat.

Wie ist das Wagyu Steak Fleisch beschaffen?

Das Besondere am Fleisch der Wagyu Rinder kommt durch ihre genetische Veranlagung zustande: Denn das intramuskuläre Fett der Rinder liegt nicht punktuell im oder am Muskel, sondern es durchzieht das Muskelfleisch gleichmäßig in zarten Äderchen. Diese spezielle Marmorierung ist charakteristisch für das delikate Wagyu Fleisch. Außerdem weist das Fett des Wagyu Rindes im Gegensatz zu anderen Rinderrassen einen niedrigeren Schmelzpunkt auf. Zusätzlich hat das Wagyu Fleisch nur eine dünne Fettauflage. Diese Fettverteilung führt den vollen und satten Geschmack bei einem Wagyu Steak herbei.

Wie bereite ich ein Wagyu Steak zu?

Wir empfehlen für die Zubereitung dieses besonderen Luxusfleischs entweder eine Gusspfanne oder einen heißen Grill.

• Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
• Das Backrohr auf 60 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
• Entweder eine Gusspfanne heiß werden lassen und etwas Butterschmalz hinzugeben, oder
• den Grill Vollgas aufheizen.
• Auf beiden Seiten kräftig anbraten oder angrillen. Immer dann wenden, wenn es nicht mehr am Rost anklebt. Bei dickeren Stücken einen Thermometer verwenden. Die Kerntemperatur sollte 54 °C nicht überschreiten. Am besten nimmt man Wagyu bei 50 °C schon vom Grill.
• In das vorgeheizte Backrohr auf den Rost legen und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
• Herausnehmen, salzen und in feine Tranchen (gegen die Faser) geschnitten servieren.

Wagyu in Österreich

Der Export von Wagyu-Fleisch, lebenden Rindern, Embryonen oder Samen aus Japan ist für Europa erst 2014 möglich. Die heutige Population außerhalb Japans stammt von Tieren ab, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 1990er Jahre in die USA exportiert wurden. Die größten Wagyu -Herden außerhalb Japans befinden sich in den USA, Australien und Kanada. In Österreich gibt es mittlerweile rund 40 Wagyu Rinderzüchter.